Per farcire una Sacher a regola d’arte, il segreto è la confettura di albicocca vesuviana
Origine
L’Albicocca Vesuviana IGP è una varietà di albicocche originarie della Grecia: sembra infatti che sia stata introdotta in Italia dagli Antichi Romani, che coltivarono i primi esemplari sulle fertili pendici del Vesuvio. L’origine antica di queste albicocche è documentata dagli scritti del I secolo d.C. di Plinio il Vecchio; inoltre in un documento del 1583, lo scienziato napoletano Gian Battista Della Porta ne descrive le coltivazioni, distinguendo le Bericocche, di forma tonda e polpa bianca, dalle Chrisomele, dalla polpa gialla e zuccherina. Il termine Chrisomole è diventato nel tempo, nel dialetto napoletano, il nome con cui vengono comunemente chiamate le albicocche. Bisogna precisare che con la denominazione Albicocca Vesuviana si indicano circa 100 varietà autoctone, tutte coltivate intorno al Parco Nazionale del Vesuvio. Di queste, le più conosciute sono la varietà Pellecchiella per la sua dolcezza, e la varietà Vitillo per l’aroma agro. La preziosità dell’albicocca vesuviana è da attribuirsi alla durata della raccolta — tra i 40 e i 60 giorni. Parte dalla prima decade di giugno e si protrae fino all’ultima settimana di luglio.
In Cucina
Il modo migliore per assaporare l’albicocca vesuviana è al naturale, conservandola in un luogo fresco, ma non in frigorifero. La loro fragilità fa sì che gran parte di queste albicocche vangano utilizzate per la produzione di succhi e polpe. Invece un’altra parte del raccolto è destinato alla produzione di confetture, essiccati e canditi.
Il pasticcere Alfonso Pepe ha ideato una variazione del classico panettone natalizio, realizzando un panettone estivo farcito con l’albicocca del Vesuvio, in particolare della varietà Pellecchiella, considerata la regina delle albicocche vesuviane. Non solo dolci: il gusto leggermente acidulo rende le albicocche un ingrediente perfetto per creare salse da accompagnamento per le carni rosse. Luigi Acciaio, proveniente da una famiglia di pizzaioli da cinque generazioni, presidente dell’Associazione Pizza Napoletana Gourmet realizza la pizza dolce con l’albicocca vesuviana.
Lo Sapevi Che
L’albicocca vesuviana è di colore giallo aranciato, e presenta una superficie vellutata. Le varietà migliori hanno una leggera puntinatura esterna rossastra, quasi fossero delle lentiggini.
I nomi delle varietà sono curiosi: boccuccia, pellecchiella, vitillo, cafona, vicienzo e’ maria. Sono il frutto di una precisa attività di selezione svolta nei secoli dai contadini del territorio per ottenere il miglior frutto possibile. Le Chrisomele, che prendono il nome dal greco chrisomelos (mele d’oro), hanno la polpa non attaccata al nocciolo e un sapore dolce e aromatico. Proprio queste caratteristiche organolettiche risaltano nel tipico dolce al taglio pasticciotto vesuviano, che si distingue dal cugino pasticciotto napoletano perché al posto delle amarene è farcito con la confettura di albicocche del Vesuvio. Anche il nocciolo dell’albicocca vesuviana viene utilizzato dai migliori pasticceri come essenza, grazie al suo retrogusto amarognolo.
