La ricchezza e la biodiversità della Puglia per arricchire e colorare i vostri piatti.
Origine
Una varietà dal fascino unico e non solo per il suo aspetto cromatico ma anche per il sapore. Conosciute anche come Carote di San Vito e Carote giallo-viola di Polignano, la loro produzione è concentrata nel comune di Polignano a Mare, in provincia di Bari, soprattutto nei terreni presenti nella frazione di San Vito. Il loro colore può variare dall’arancione, al giallo acceso, da un giallo più tenue ad un viola scuro. Un prodotto speciale la cui coltivazione avviene per mano dei contadini che le selezionano e ne piantano i semi tra la metà di agosto e la fine di settembre, mentre la raccolta viene eseguita con l’ausilio di un forcone e si protrae dai primi giorni di dicembre fino a marzo-aprile. Perché ha questa salinità accentuata? La sua coltivazione avviene in terreni sabbiosi, oltre ad essere irrigata con acqua salmastra, proveniente da pozzi che sono in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. Dopo la raccolta, le radici subiscono un sommario lavaggio, con la stessa acqua usata per l’irrigazione (salmastra), al fine di asportare il terreno, e vengono poste in cassette di legno per essere commercializzate.
In Cucina
La Viola, come molti chiamano la carota di Polignano, è nota anche per il contenuto di zuccheri inferiore rispetto alle altre varietà, oltre ad avere una maggiore quantità di vitamina A e capacità antiossidanti maggiori rispetto alle carote comuni.
Queste carote sono buonissime sia crude che cotte e possono essere utilizzate sia per preparazioni dolci (torte, marmellate) che salate (contorni, tortini, primi piatti). Sfruttando la loro bellezza cromatica, basta tagliarle alla julienne per arricchire e colorare i nostri piatti. Una ricetta semplice ma super gustosa è quella delle “carote alla parmigiana”. Basta spuntare le carote, pelarle e lavarle, poi mettete l’olio in una casseruola antiaderente e portate a temperatura, aggiungete le carote e fatele rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe. Continuate la cottura a fuoco moderato, per 20 minuti circa A cottura ultimata, cospargete le carote con il parmigiano grattugiato.
Lo Sapevi Che
La coltivazione di questa tipologia di carota è davvero unica, ricca di storia e tradizione. I terreni salini e sabbiosi vengono irrigati con acque salmastre prelevate da un pozzo in pietra dell’Ottocento scavato a mano che, alla profondità di 12 metri, è in comunicazione con le prime infiltrazioni di acque marine. I cicli di irrigazione seguono quelli delle maree. Quando la marea è bassa si attinge acqua da appositi bacini di riserva interrati. Un tempo il sistema di irrigazione era azionato da un mulo che faceva girare un meccanismo a carrucole (lu gegnu), con il quale veniva pompata l’acqua. Oggi, naturalmente, il lavoro del mulo è stato sostituito da quello di un motore elettrico, ma tutte le altre fasi del processo produttivo, selezione e coltivazione sono rimaste invariate, proprio a testimoniare la ricchezza e la biodiversità di questo prodotto e del suo territorio.
