Il re delle Murge ha un aroma unico e delicato che non copre ma valorizza gli altri sapori.
Origine
Il Pleurotus eryngii, meglio noto come fungo cardoncello, è un fungo saprofita-parassita con un colore unico che varia dal beige al bruno camoscio, al rosso grigio pallido; il gambo invece è corto, pieno, cilindrico o attenuato alla base. Un prodotto unico che trova il suo habitat naturale nel cuore delle Murge, l’altopiano al confine tra Puglia e Basilicata, un sapore inconfondibile, che richiama il gusto di finocchio e pasta. Presente anche in altre zone d’Italia come la Basilicata, la Calabria, la Sardegna, ma i terreni poveri a misto prato di questa zona della Puglia sono l’ideale per la sua produzione, sia spontanea che coltivata. Conosciuto con diversi nomi, tra cui Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, il Cardoncello, il cui nome scientifico è Pleurotus Eryngii, è stato inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Puglia. Apprezzato fin dai tempi degli antichi romani, ritenuto espressione di forze soprannaturali, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento. La sua elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura lo rende, comunque, reperibile durante buona parte dell’anno ad eccezione della stagione estiva.
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In molti lo definiscono un fungo “onesto”, perché allo stato naturale non si confonde con nessun fungo velenoso, altri lo ritengono “discreto” perché in cucina il suo profumo si rivela sempre sottile ed elegante. In epoca recente, infine, c’è chi ne parla come di un fungo “democratico” perché con la sua equilibrata aromaticità non copre il sapore delle pietanze che accompagna, ma anzi lo valorizza.Il suo aroma di “Pasta di pane” e la sua consistenza soda e carnosa lo rendono perfetto da consumare sia cotto che crudo, oltre che trifolato, fritto e gratinato. Il Cardoncello è perfetto per diverse ricette come risotti, minestre e pastasciutte e le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Basti pensare, infatti, che allo stato fresco contiene mediamente dall’85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli aminoacidi essenziali e numerose vitamine, come la biotina. La tradizione locale pugliese lo prepara sott’olio. La preparazione è facilissima: basta lavare abbondantemente i funghi, poi in una pentola si porta ad ebollizione l’aceto; si calano i funghi lasciandoli sbollentare per qualche minuto. Successivamente si sistemano a strati in vasetti di vetro, condendo ogni strato con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati. Il tocco finale è la copertura con olio extra vergine d’oliva.
Lo Sapevi Che
Nel Medioevo nell’Alto Lazio agli osti era proibito servirlo a tavola perché considerato potente afrodisiaco e, dunque, in grado di far cadere in tentazione i pellegrini. Narra una leggenda di pastori che i cardoncelli siano figli dei tuoni e nascano dalla coltre di nebbia che copre le Murge. Il re delle Murge ha rischiato l’estinzione negli anni ’80, ma poi per fortuna è stato recuperato e valorizzato, anche grazie all’Associazione degli amici del fungo cardoncello, un movimento che coinvolge agricoltori, gastronomi, chef e istituzioni locali e che oltre al cardoncello ha iniziato a promuovere lo sviluppo di una serie di prodotti tipici della Puglia. Con un testimonial d’eccezione come Renzo Arbore, che ha contribuito a diffondere la conoscenza di questo prodotto e del suo territorio. Anche se il primo ad accorgersi della sua bontà fu il poeta Orazio, tanto da definirlo in un suo viaggio in Lucania, «cibo per gli dei».
