Il baccalà con i peperoni di Senise fritti, una prelibatezza della tradizione lucana.
Origine
Il peperone di Senise fu importato in Italia dai mercanti spagnoli che viaggiavano tra le Americhe e l’Europa, tra il XVI e il XVII secolo. Il peperone, in generale, è un ortaggio introdotto nel Vecchio Continente da Cristoforo Colombo. In particolare, la varietà coltivata nei terreni intorno alla città lucana di Senise, è originaria delle Antille. Dal 1500 circa il peperone di Senise viene coltivato tra le province di Potenza e Matera, in Basilicata. Negli anni Ottanta, la sua coltivazione rischiò di estinguersi a causa della costruzione della diga Monte Cotugno, ma i contadini senisesi riuscirono a individuare nuovi terreni adatti alla coltivazione, ottenendo successivamente anche il prestigioso marchio IGP. I peperoni di Senise,— soprannominati anche oro lucano — una volta essiccati, sono conosciuti nel dialetto locale col nome di “cruschi”, per la loro croccantezza.
Di colore rosso porpora, nonostante abbia l’aspetto di un peperoncino, il peperone di Senise ha un sapore dolce, e presenta tre varietà: uncino, tronco, appuntito, a seconda della forma. Piantati tra febbraio e marzo e raccolti manualmente a partire dalla prima decade di agosto.
In Cucina
Bisogna ricordarsi che i peperoni di Senise non vanno mai lavati prima del consumo, ma semplicemente puliti con un panno asciutto. Nelle zone di produzione, la maniera tipica di cucinarli prevede una frittura (Zafaran’ Crusk) di trenta secondi in olio bollente, e poi serviti con formaggi o verdure fresche, come fave o insalate, che ne esaltino la tenerezza e dolcezza. Ottimo anche l’uovo all’occhio di bue o strapazzato nell’olio di frittura dei peperoni, con l’aggiunta finale di salsiccia. L’olio di frittura può essere poi utilizzato per condire ed insaporire lo stoccafisso. Ma l’oro lucano si accompagna bene anche con i primi a base di pasta fresca, per esempio le orecchiette, gli strascinati o i ferretti lucani. Il suo sapore si abbina bene anche con i legumi: da provare le tagliatelle con il peperone di Senise a scaglie e fagioli sarconi, i cosiddetti Tagliarell pu ziff’ e fasul.
