Radicchio Variegato Fior di Maserà

Si consiglia di non bagnare molto le foglie prima della cottura, altrimenti perderanno le proprietà

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Origine

Nel suggestivo borgo medievale di Castelfranco, in provincia di Treviso nel Veneto, nasce il radicchio variegato che, grazie ad una tecnica di lavorazione detta “imbiancamento” scoperta nei primi anni’20 dagli agricoltori del luogo, viene trasformato nel fiore bianco di Maserà. Da qui, l’origine del radicchio bianco fior di Maserà. Questo ortaggio – appartenente alla famiglia delle Composite, del genere Cichorium e della specie Intybus – possiede delle variegature distribuite in modo equilibrato su tutte le foglie con tinte che vanno dal viola chiaro al rosso vivo. Il suo è un sapore in parte dolce e in parte amaro; viene seminato a Maserà da più di 130 produttori dal 1 giugno al 15 agosto e raccolto precisamente il 20 settembre. La storia del prodotto va, dunque, riportata all’evoluzione di una tipica cultura rurale comune alla zona di produzione.

Cook it

Il radicchio bianco – la cui forma ricorda un’orchidea - è un alimento unico nel suo genere, il più ricercato nel settore ortofrutticolo grazie, soprattutto, alla sua versatilità in cucina: decisamente più delicato e dolce delle amare cicorie e con una squisita croccantezza. Tra le preparazioni più note, citiamo: il radicchio bianco al forno, il risotto al radicchio e caprino o il timballo rustico realizzato con radicchio, salsiccia e scamorza. Un sapore dolce, ma che si presta in modo equilibrato per pietanze forti e singolari, che preannunciano l’inizio della stagione fredda.

Lo sapevi che

Come funziona lo sbiancamento che rende il radicchio come un’orchidea bianca? In pratica, dopo l’estirpazione con pane di terra, il radicchio viene assemblato in cassette che sono raggruppate e coperte con film plastico nero, direttamente sul campo e lasciate a riposo per ¾ giorni. Successivamente, vengono stivate in appositi locali a 16-18° C con umidità accentuata fino ad imbiancamento avvenuto. Con questo sistema, i cespi formano nuove foglie che mettono in evidenza la variegatura.

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