Colore scuro e gusto affumicato, il grano arso racconta le tradizioni e i sapori pugliesi.
Origine
Un prodotto che ha origini antichissime nella zona della Daunia, ossia quella corrispondente alla provincia di Foggia, in pieno Tavoliere delle Puglie. Parliamo della farina di grano arso, in passato riservato ai poveri contadini che non potevano permettersi la farina bianca. I ricchi proprietari terrieri dopo la mietitura del grano usavano bruciare le stoppie e davano la possibilità ai contadini poveri di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti per terra. Il grano oggi non viene più bruciato, in quanto considerato cancerogeno, ma solo tostato. In questo modo, la farina che ne deriva si mescola alla farina bianca. I semi sono sgranati e tostati, un po’ come avviene per i chicchi di caffè e il risultato è una farina integrale, dal sapore intenso, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.
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Proprio la tostatura conferisce alla farina di grano arso un sapore unico, a metà tra affumicato e tostato. Grazie alla sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva e la carenza di glutine, viene spesso miscelata con altre farine. Ne basta una percentuale del 30% sul totale per dare un colore scuro e un sapore unico a focacce, pane e paste fatte in casa. Utilizzato soprattutto per la pasta fresca come cavatelli e orecchiette, abbinate a gusti semplici e genuini come pomodoro e formaggio.
Lo Sapevi Che
Le proprietà della farina di grano arso sono molteplici, è integrale e ha un minor contenuto di glutine. Caratteristiche che hanno ispirato i ricercatori dell’Università di Foggia, sull’opportunità di rendere accessibile il grano ai celiaci. Come spiega una ricercatrice “Le proteine del grano arso sottoposte ad altissime temperature si comportano in modo diverso rispetto a quelle del pane cotte nel forno”.
