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Cardo gobbo di Nizza Monferrato

Buono anche crudo, ingrediente fondamentale di un simbolo gastronomico piemontese: la bagna cauda!

Origine

Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato è un ingrediente raro, coltivato nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Tra i primi prodotti ad ottenere il Presidio Slowfood, pare che le sue origini siano da ricercare in Africa, e che l’ortaggio fosse già noto ai Greci e ai Romani. Il vero Cardo gobbo di Nizza Monferrato è esclusivamente quello della varietà denominata Spadone per la forma della foglia e del fusto. Perché gobbo? Per il metodo di coltivazione. A maggio avviene la semina e a settembre, quando i cardi sono già alti fino alla cinta del cardarolo, vengono piegati e ricoperti di terra, lasciando le punte delle foglie alla luce. Proprio nella ricerca della luce la pianta assume la forma curva verso l’alto. A ottobre quando si dissotterrano, si elimina la parte rovinata, lasciandone solo il cuore.

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Il suo sapore così delicato al palato è dato anche dal fatto che rimanendo sotterrate per tanto tempo le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Il cardo nicese è ottimo consumato crudo con la “bagna cauda”, salsa tradizionale piemontese che ha come ingredienti acciughe, aglio e olio. Se consumato crudo in pinzimonio, il cardo va pulito con cura liberandolo dai filamenti ed immerso in acqua resa acidula con limone per evitare che diventi scuro; se cotto, durante la bollitura devono nuovamente essere aggiunte alcune gocce di limone.

Lo Sapevi Che

Coltivato grazie al lavoro manuale dei cardaroli, che non sono semplici contadini né ortolani. Il cardo richiede un lavoro di semina e raccolta che può essere solo manuale e realizzato da mani esperte. Bisogna capire il momento giusto per seminare e quello per raccogliere i ciuffi alti e legarli. Un mestiere che sta scomparendo, ma che conserva ancora oggi sapienza e manualità.

Varietà

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