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Cipolla rossa di Breme

Da provare nella zuppa di cipolle rosse di Breme, ottima anche tiepida o fredda!

Origine

La cipolla rossa di Breme, chiamata sigulla nel dialetto locale, è una particolare varietà di cipolla che cresce nei territori che circondano il comune di Breme, località in provincia di Pavia. Si tratta di una coltivar autoctona che vanta origini antichissime: la sua storia, infatti, ha avuto inizio dieci secoli fa, nel 96 d.C., quando i monaci dell’Abbazia di Novalesa, sfuggiti agli attacchi dei Saraceni, si rifugiarono proprio a Breme dove cominciarono la coltivazione di questa varietà di cipolla. Da allora la sua tradizione si è tramandata di generazione in generazione, e ben poco è cambiato nella tecnica agricola: la cipolla di Breme è ancora caratterizzata da una filiera che non prevede l’utilizzo di strumenti meccanici, la coltura ha una disciplina biologica e tutto il processo di produzione avviene manualmente, rispettando i cicli naturali. Gli stessi semi vengono prodotti direttamente dagli agricoltori che li pongono a bagno in sacchi di iuta — tassativamente con la luna calante — per poi procedere con la semina una volta germinati. I produttori che coltivano la cipolla di Breme sono una dozzina, e ne producono circa 400 tonnellate all’anno. Considerata la produzione limitata, la cipolla di Breme è difficile da reperire fuori dai territori della Lomellina.

Cookit

La cipolla rossa di Breme è conosciuta anche come la Dolcissima per il suo sapore caratteristico dalle note dolciastre. Peculiarità che ha reso la Rossa di Breme un ingrediente poliedrico, perfetto per la creazione di accostamenti inusuali e particolari sperimentazioni culinarie — dalla marmellata al gelato, dalla mostarda alle torte.
Inoltre, di questa varietà di cipolla non si butta via nulla: le foglie vengono spesso utilizzate per il soffritto, mentre il gambo, specialmente la parte più vicina alla cipolla, è commestibile e persino più dolce della cipolla finita. Il gambo tagliato finemente può essere un ottimo ingrediente per insaporire una frittata. Da provare la zuppa di cipolle rosse di Breme, un piatto gustoso anche nei periodi caldi perché è ottimo anche consumato tiepido o freddo.

Lo Sapevi Che

Ogni anno, durante la seconda settimana di giugno i bremesi organizzano la Sagra della Cipolla, durante la quale viene consumato circa il 50% della produzione totale. È un evento che richiama estimatori e curiosi che possono così scoprire e gustare la protagonista assoluta della Sagra attraverso piatti tradizionali. Molto conosciuti sono i nervetti con cipolla, un piatto tipico della cucina popolare lombarda. Il piatto che permette di assaporare al meglio il gusto di questo prodotto è forse il tortino di cipolle di Breme con caviale sevruga e salsa alla panna acida, una ricetta elaborata, ma che esalta i gusti essenziali della tradizione — è una creazione dello chef Mimo Caio Pascoli, e non a caso vinse nel 2007 il titolo di Miglior Antipasto nel concorso “Tradizione Culinaria e vini di Lombardia”, organizzato dalla Associazione Italiana Sommelier.

Varietà

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