L’oro rosso di San Marzano è il pomodoro della tradizione campana, da gustare con pane tostato
Origine
Il pomodoro di San Marzano della Agro Sarnese-Nocerino è una varietà di pomodoro che ha ottenuto il prestigioso riconoscimento “Denominazione di origine protetta”. Si dice che il primo seme del pomodoro di San Marzano sia giunto in Campania intorno al 1770, come dono da parte del Viceré del Perù al Regno di Napoli e sarebbe poi stato piantato proprio nei territori che oggi corrispondono al comune di S. Marzano. La cultivar si sarebbe diffusa in questa zona per la fertilità del suolo vulcanico. Tuttavia è soltanto due secoli dopo, nel 1902, che si hanno prove certa della presenza in Italia del pomodoro San Marzano. Infatti fu proprio in quel periodo che questo ecotipo iniziò ad essere apprezzato per le sue qualità gastronomiche, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa. Il pomodoro di San Marzano è caratterizzato da una forma allungata e dal colore rosso vivo, oltre che dalla ridotta quantità di semi. Viene coltivato secondo le tecniche tradizionali e la raccolta dura tutta l’estate — dal mese di luglio a quello di settembre.
In Cucina
Il pomodoro di San Marzano vanta un sapore unico, un gusto agrodolce, che lo rende indicato per il consumo crudo oppure cotto sotto forma di salsa. Il primo ad abbinarlo alla pasta con il sugo è stato Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino.
La tradizione vuole che una volta raccolto venga posto all’interno di barattoli e poi cotto per 13 minuti: così i pomodori si conservano per almeno un anno. Ma sono moltissime le ricette campane che prevedono l’utilizzo del pomodoro di San Marzano.
Un classico è adoperarlo per cucinare la salsa di pomodoro perché la pelle, una volta cotta, è facilmente rimovibile: il sugo che si ottiene è saporito e ha una consistenza densa. Anche per fare una pizza Margherita perfetta ci vuole il pomodoro di San Marzano, magari con l’aggiunta della mozzarella di bufala campana e basilico fresco.
Lo sapevi che
“La Bibbia dei pomodori”, come il Washington Post ha definito il pomodoro di San Marzano, è uno dei protagonisti dell’LSDM, il congresso internazionale di cucina internazionale che dà spazio alle potenzialità dell’agroalimentare italiano attraverso la professionalità dei grandi chef.
Il pomodoro di San Marzano è molto diffuso anche nella cucina tradizionale: nel suo sugo, per esempio, vengono cotti i totani alla sorrentina, una saporita pietanza a base di pesce. Polpa soda e colore rosso accesso, ideale per preparare la passata di pomodoro: dicono che il sugo denso e saporito “resti letteralmente attaccato alla pasta”. Un’altra ricetta è il “vascuotto”: pane biscottato ammorbidito in acqua e pomodoro San Marzano, con l’aggiunta di verdure di stagione come melanzane e friarielli, condito infine con basilico, origano e olio. Oppure i dadini di pane cotti con passato di pomodoro di San Marzano, olio e aglio fresco, e infine servito con una grattugiata di cacioricotta cilentana.
